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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2018-10-21
- 瀏覽次數(shù): 2360 次
學(xué)烘焙做蛋糕或面包，選好面粉是至關(guān)重要的，如果面粉的質(zhì)量存在問題，那么可能一大批的出品甚至都不能差強(qiáng)人意。來了解了解面粉的學(xué)問吧！
1、選擇筋度高的面粉
能使面包組織嚴(yán)密的面粉只能是高筋面粉，平時(shí)的實(shí)操中只有不得已才會使用餃子粉，這兩者的差別主要是蛋白質(zhì)的含量高低上。要選好高筋面粉，有一個(gè)簡單的方法：抓上一把面粉，用手緊捏，松手后若散開成粉狀，那么說明筋度是挺高的，否則就低。
2、面團(tuán)攪拌要得當(dāng)
面筋的多少決定面包組織是否足夠細(xì)膩。而面筋的行程是需要面粉添加水后不斷攪拌，通常情況，攪拌越久，面筋形成越多。要注意的是只有選擇蛋白質(zhì)含量高的面粉，才能形成足夠多的面筋。再者，能形成面筋的只有小麥蛋白，并非其他種類蛋白質(zhì)可以取代，所以只有小麥粉才能做出松軟的面包。
3、發(fā)酵時(shí)間與方式要控制好
發(fā)酵如果不能恰到好處，面包就不會出現(xiàn)該有的體積。由于需要保持著面包獨(dú)特的風(fēng)味，不少面包是需要一次發(fā)酵二次發(fā)酵的，否則很難說保證一款面包的風(fēng)味已經(jīng)烤就。有些烘焙師說可以冷藏發(fā)酵，冷藏發(fā)酵可以低溫長時(shí)間發(fā)酵，但是問題在于冷藏發(fā)酵時(shí)間是難以控制的。
面粉的使用是一門學(xué)問，學(xué)烘焙的人如果把握不好，就很可能會“輸在起點(diǎn)”，所以從選面粉到用面粉都要多問一句：達(dá)標(biāo)了嗎？若不，還差哪里？
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